本文標題："加工豆制品中含一定量油脂，才使產品滑潤、有香味"
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人瀏覽過-----時間：2016-8-17 23:57:48
加工豆制品中含一定量油脂，才使產品滑潤、有香味
在大豆乳清蛋白中含有球蛋白和白蛋白，除此之外還含有胰蛋白酶
抑制劑、磷酸酶、淀粉酶、脂肪酶、血凝集素等具有生物活性的蛋
白質。
大豆蛋白質是一種完全蛋白質，其中必需氨基酸的含量豐富，
從營養水平來看，大豆蛋白質與動物蛋白質幾乎一樣，但是大豆蛋
白質中的氨基酸組成與人體氨基酸結構更加類似，所以大豆蛋白氨
基酸的吸收效果更理想。目前大豆蛋白質的功能性得到人們的廣泛
關注，在日常膳食中將大豆蛋白質與其他糧食一起食用，可以提高
人體對大豆蛋白質的吸收，并能與其他糧食中的營養物質互相補充
，從而有利于人們的身體健康。
但大豆中的纖維素能阻止大豆蛋白質與消化酶的接觸，所以沒
有發酵的大豆中大豆蛋白質的消化率很低。豆豉發酵能夠產生纖維
素酶，使大豆蛋白質被微生物水解成肽、氨基酸，進而提高在體內
的消化吸收。
大豆油脂
在常溫下，大豆油脂為黃色液體，含量大約占大豆總重量的20
％左右。大豆油脂中以不飽和脂肪酸為主，占大豆油脂總量的60％
左右，其中亞油酸的含量為40％左右，磷脂的含量為1．0％～3．0
％。大豆油脂中的亞油酸可以輔助降低人體血管壁上沉積的血清膽
固醇，被稱作人體的“血管清道夫”。大豆油脂有很高的營養，而
且對以大豆為原料加工的食品的味道、口感有重要的影響。加工的
豆制品中含有一定量的油脂，才會使產品滑潤、有香味。
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